您的当前位置:首页 >焦点 >响应面法优化金枪鱼蒸煮液发酵制备海鲜调味基料工艺(二) 优化鱼蒸结合电子鼻分析可知 正文
时间:2025-05-10 02:20:30 来源:网络整理编辑:焦点
2 结果与分析2.1 单因素实验2.1.1 酵母种类对发酵的影响由图1A可知,71B酵母发酵后体系感官评分最高,结合电子鼻分析可知,71B酵母对传感器2、6的响应值较小,说明经71B酵母发酵后,发酵液
由图1A可知,71B酵母发酵后体系感官评分最高,优化鱼蒸结合电子鼻分析可知,金枪基料71B酵母对传感器2、煮液制备6的发酵响应值较小,说明经71B酵母发酵后,海鲜发酵液中氮氧化合物和甲烷含量较低,调味从而呈现较好的工艺风味。虽然黄酒酵母和啤酒酵母发酵液的面法氨基酸态氮含量较高,但在发酵过程中也产生了乙醇,优化鱼蒸使得感官评分较低。金枪基料因此,煮液制备选择71B酵母用于后续发酵,发酵并对其发酵条件进行优化。海鲜
由图2A可知,酵母添加量为4‰时,感官评分最高,添加量超过4‰后,感官评分呈现下降趋势,可能因为酵母浓度的增加,引起微生物的竞争性抑制,减缓了腥味物质的分解。结合图2B,酵母添加量为4‰的发酵液对传感器2、7、9的响应值均最小,说明发酵液中氮氧化物、硫化物最少。氨基酸态氮含量的变化与感官评分一致,在4‰时最高。
由图3A可知,随发酵时间延长,体系感官评分呈现先增加后降低的趋势,结合电子鼻分析(图3B)可知,随发酵时间延长,体系中氮、硫化物含量非常高,呈现不愉悦的气味。由图3C可知,发酵时间为12h时,氨基酸态氮含量最高。发酵过程中蛋白质逐渐被降解成肽、氨基酸和其他小分子,但发酵后期随着降解的进行,部分小分子肽、氨基酸被继续分解成氮氧化物,从而导致氨基酸态氮的含量减少,感官评分降低。因此,发酵时间选择12h作为最优条件。
由于不同批次不同厂家的蒸煮液中含盐量(以NaCl计)存在差异,且钠盐的浓度会影响微生物的生长代谢,进而影响蛋白质的降解。因此,研究蒸煮液盐度对发酵脱腥工艺的影响十分重要。由图4可知,盐度为0.25mol/L时,样品的感官评分和氨基酸态氮增量最高,发酵效果最好。且在此条件下,体系对传感器2、7、9的响应值较小。前期实验结果表明当蒸煮液盐度为0.3mol/L和0.25mol/L时,其发酵液感官评分差距较小,而蒸煮液实际盐度为0.3mol/L,因此响应面试验的盐度以0.3mol/L为中心点。
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